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香和味是两个不同的概念：香是指通过嗅觉器官感受到的外界信息，而味是指通过味觉器官（舌上的味蕾
）感受到的信息。曾有报道某人手或脚上有味蕾感知接触到物品的“
味道”，而从来没有听说人的其它器官有嗅
觉功能。当挥发性物质的分子刺激嗅觉器官时，便会产生嗅觉，但有不少挥发性物质也会使口腔内产生味觉，因此食物的香和味常常很难区分。与“香”比较起来，“味”要单纯些。在生理上把“味”分为甜、酸、苦、咸四类，并且把这四种味叫作“基本味”，东方人认为还要加上一个“鲜”味，共有五个“基本味”。据说队长黄种人以外的其它人对味精一类物质
的感觉非常迟钝，甚至没有感觉，这可以解释为什么谷氨酸钠和核苷酸类物质的“鲜”味都是日本人最早“发现”工业化生产出来，还有西文人大肆宣传的所谓“中国餐馆综合症”（味精反应）发生的原因。
成年人的味蕾约有9000个，在每个味蕾上分布着味细胞发生电变化，味神经产生电脉冲，有四种味神经脉冲分别对甜、酸、苦、咸作出反应。对“鲜”味的解释现在还不很清楚，因欧美各国都
没有恰当的词表示“鲜”味，而把味精（谷氨酸钠）和5，-肌苷酸钠（强力味精）叫做增味剂，人们认为这是一种加入食品后能够增强食品美味效果的物质，不考虑这些物质本身味道如何，这就像香料中的麦芽酚类物质自身香气也是很强的，而且很有特色。
如果不仅按照对味细胞，同时还按照对舌表面神经未稍所产生的剌激也算进去的话，“味道”还包括辛、涩、哈喇（一种剌激嗓子的味道）及其它感觉。 甜味是各种糖类物质入中时的感觉，“糖精”虽然更甜但同时学学的苦味。在香气叙述时借用的“甜香”则包括醇甜（玫瑰甜）、蜜甜、焦甜、桂甜、酿甜、蜜腊甜、橙花甜、金合欢甜、果甜、豆甜、还有木甜，与’甜“味无关。酸味是氢离子（H+）产生的。醋酸、柠檬酸、丁酸等都
有酸味，但醋酸、丁酸等容易挥发的酸可以“闻”到酸气，在这里“香”与“味”的感觉是一样的，而柠檬酸、苹果酸等不容易挥发的酸则“闻”不到酸味，所以不能凭嗅觉断定一种食物“酸”还是“不酸”。 在味觉领域里，呈苦示的物质多得不可胜数，但在香味领域里，人们用嗅觉感到
“苦”的则不多，一般常借用“苦”来表示“药香”或“药草香”，这是因为人们习惯地认为药是苦的缘故。 咸味就是氯化钠的味道，食盐的咸味是钠离子（Na+）与氯离子（CI-）二者的综合味道。因此，其它含有钠离子与氯离子的盐也有咸味。在形容香气的时候，有时也可到“咸味，例如磷氨基苯甲酸甲酯用于配制调味料时，就显出”咸味“为，但把它用于配制花香时，却显出“鲜味”来。 辛味即“辣”味，山嵛菜的成份异硫氰酸烯丙酯和辣椒的成份辣椒都是典型的辛味物质。英语中“辣”味用“hotfia-vor表示，即“热的滋味”。辛味物质不仅对味细胞，而且对舌表面的神经末稍也产生剌激，产生“热
”的感觉。而在香气叙述时所谓“辛香”，指的却是茴香、花椒、丁香、肉桂、肉豆蔻等辛香料发出的香气，与“辣无关，辣椒与青椒的香气却归到“青香”里去了。涩味会使舌头产生麻木感，因此又叫做“收敛味”，茶叶中含有的儿茶酸、没食子儿茶酸等丹宁类物质和酸类物化合物及其配糖休（苷）都有涩味。香气表达时说“涩”味一般指象茶叶浸泡于开水中长时间而闻到
的气味，或者指一些树皮、山柴散发出的气息。 “哈喇味”指的是使嗓子产生呛、辣感的味道，大豆蛋白和一些野菜有这种味道，油脂酸败时也有这种味道，因此，香味学上就把正经闻不起来不愉快的高碳酸、羰基化学物的气味叫做“月毫”味。“月毫”味对人来说，不管是“香”还是“味”，感觉都是不好的。 |
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