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嗅觉在评香组织的工作中占主要地位，嗅觉的误差对于评香分析结果将造成极大的影响。因此，我们必须了解会造成嗅觉误差的嗅觉生理特点及嗅觉的基本规律，以便在评香员的选择、试验环境的布置、试验方案的设定、结果的处理等方面尽量避免并将嗅觉的误差减少到最低程度。 嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，接受有气味的分子。嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻粘膜，无法引起嗅觉。 “入芝兰之室，久而不闻其香”，这是典型的嗅觉适应。嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷入负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气味产生了适应性。因此，在进行评香工作时，数量和时间应尽可能缩短。 嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异。人的身体状况对嗅觉器官会有直接的影响。如人在感冒、身体疲倦或营养不良时，都会引起嗅觉功能降低。女性在月经期、妊娠期及更年期都会发生嗅觉缺失或过敏的现象。 |
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